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Recette la pâte à pizza biga
DONNÉES
Réalisé par: @nopizzaiolo
Portions: 6 boules de pâte (280 g)
PRÉPARATION
ÉTAPE 1 : PRÉPARATION DE LA BIGA
- La Biga correspondant à une préfermentation avec 50 % d’hydratation, une proportion 50/50 d’eau et de farine est nécessaire. Versez 500 g d’eau dans un bol et mélangez toute la levure avec l’eau.
- Une fois les deux ingrédients combinés, ajoutez toute la farine. L’objectif n’est pas de pétrir la Biga, mais de la mélanger sans l’assembler. Je vous conseille d’utiliser des baguettes pour cette étape. Vous devez obtenir une texture friable.
- Lorsqu’il n’y a plus de farine sèche, couvrez le bol et laissez reposer à température ambiante (16-18 °C) pendant environ 12 à 16 heures.
ÉTAPE 2 : PRÉPARATION DE LA PÂTE
- Ajoutez votre Biga fermentée dans un bol mixeur à spirale, un bol de robot pâtissier ou un bol pour la pétrir avec vos mains. Ajoutez progressivement le reste d’eau (150 g, de préférence très froide) et pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
- Ajoutez le sel et continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien assemblée et atteigne une température d’environ 22 °C.
- Étirez et pliez la pâte à plusieurs reprises (voir la vidéo), formez une boule et placez-la dans un récipient hermétique.
- Conservez la pâte au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours pour la seconde fermentation et pour renforcer la saveur.
ÉTAPE 3 : FAÇONNAGE DE LA PÂTE
- Séparez la pâte en 6 morceaux égaux et façonnez des boules.
- Placez-les dans un récipient hermétique et laissez-les lever jusqu’à ce que la pâte atteigne une température d’environ 22 à 24 degrés.
- Les boules de pâte Biga sont maintenant prêtes à être façonnées en pizzas et à être dégustées avec vos garnitures préférées.
Conseil: vous avez la possibilité d’expérimenter plusieurs taux d’hydratation.