Recette Sorbet aux mûres avec crème à l'estragon
Sorbet aux mûres
- 400g de mûres, bien mûres
- 60g de jus de citron
- 60g d'eau
- 50g de sucre
- 30g de sirop de glucose
- ½ citron (zeste)
- 2g de pectine
Mélanger le sucre avec la pectine, porter le jus de citron à ébullition avec le glucose et ajouter le mélange de sucre, laisser bouillir 1 minute. Ensuite, mixer finement tous les ingrédients dans le blender Novis et passer au tamis, laisser refroidir et ensuite congeler dans une sorbetière.
Crème à l'estragon
- 100g de lait de soja
- 100g d'huile d'estragon
- 120g d'huile de colza
- 20g de jus de citron
- 30g de sucre cuit
- ½ gousse de vanille
- 2g de sel
Mixer le lait de soja avec le jus de citron, le sucre, la pulpe de vanille et le sel dans le blender Novis, laisser tourner à la vitesse 2. Incorporer lentement les huiles comme pour une mayonnaise jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
Pour le dressage
- Mousse au cambouis d'argile
- Mûres
- Sphère de mûres
- Crème de yaourt
