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Recette Magret de Canard et Civet de Panais
DONNÉES
Durée: 90 min.
Préparation: 50 min.
Cuisson: 40 min.
Température: 220°C
INGRÉDIENTS
- 4x magret de canard de 180 gr.
Purée de panais :
- 250 gr de panais
- 250 gr. de pommes de terre émiettées
- L'eau est laissée à votre discrétion.
- 2 gr. de sel
- 100 g de beurre non salé
Sauce à l'orange caramélisée :
- 2 oranges
- 200 ml de vin rouge sec
- 1 litre Jus d'veau
- 2 feuilles de laurier
PRÉPARATION
- Retirer la peau du magret de canard et découper la couche de graisse en losanges. Saupoudrer le magret de canard de sel et de poivre. Faire rôtir le magret de canard sur le côté gras sur la plancha en demi-lune (220°C). Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la température à cœur soit d'environ 53°C et laisser reposer sous une feuille d'aluminium.
- Éplucher les panais, les couper en quatre dans le sens de la longueur, les arroser d'huile et d'une pincée de sel et les faire griller dans votre kamado The Bastard à 230°C jusqu'à ce qu'ils soient bien rôtis. Éplucher les pommes de terre (50 % de pommes de terre, 50 % de panais), les couper en morceaux égaux et les porter à ébullition dans une grande quantité d'eau et du sel ; une fois bien cuit, égoutter l'eau, ajouter du beurre et écraser pour obtenir une purée crémeuse.
- Épluchez généreusement les oranges, de manière à ce qu'il n'y ait plus de peau blanche sur les oranges. Chauffer un faitout à 220°C sur feu direct, y verser un peu d'huile et y faire revenir les écorces d'orange, déglacer avec 200 ml. Ajouter le jus de veau (1 litre) et 2 feuilles de laurier et réduire encore jusqu'à 1/3. Passer le bouillon au tamis (enlever l'orange et les feuilles de laurier). Dans les oranges restantes, découper les segments (c'est-à-dire sans la peau) et les ajouter à la sauce avec un cube de beurre de crème cru non salé (mixer). Choisissez une belle assiette de votre choix et y déposer la purée en appuyant dessus avec la cuillère pour créer une surface plane, couper le magret de canard en tranches et venir le disposer sur la purée. Venir arroser de sauce à l'orange tout autour.