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Recette Boules de mozzarella
DONNÉES
Portions: 3 - 4
Temps de préparation: 1 heure
INGRÉDIENTS
Avec cette recette, vous obtiendrez quatre boules de mozzarella de taille standard.
SAUMURE
- 750ml d'eau bouillante
- 25g de sel
FROMAGE
- 5l de lait entier bio non homogénéisé - au moins 3,5 % de matières grasses
- 10g d'acide citrique dissous dans 1 cuillère à café d'eau bouillante
- 1/4 cuillère à café de présure
- 20g de sel
ÉQUIPEMENT
- Cuillères doseuses
- Verre doseur
- Balance de cuisine
- Thermomètre instantané
- Passoire fine
- Écumoire
PRÉPARATION
SAUMURE
- Mélanger le sel et l'eau bouillante - laisser refroidir.
FROMAGE
- Ajouter l'acide citrique dissous au lait dans une casserole, et chauffer progressivement jusqu'à 30 degrés Celsius - remuer le mélange quelques fois. NE PAS fouetter.
- Retirer le mélange du feu.
- Ajouter la présure pour compléter la coagulation.
- Mettre le couvercle et envelopper quelques torchons autour de la casserole. Laisser reposer pendant 15-20 minutes.
- Le mélange a maintenant une consistance semblable à un pudding.
- Remettre la casserole sur le feu et chauffer le mélange à 42 degrés Celsius. Donner quelques remuages doux.
- Il devrait maintenant rester des caillés blancs et le produit plus aqueux laissé derrière appelé "lactosérum".
- Égoutter et trancher les caillés : Une fois que les caillés se sont séparés du lactosérum, nous les égouttons de l'excès de liquide et les tranchons.
- Tourner les caillés : Un processus relativement bref de manipulation des caillés sous haute chaleur, soit au micro-ondes pendant plus d'une minute, soit dans du lactosérum chauffé, en les "tournant" jusqu'à ce qu'ils soient brillants, lisses et prêts à être formés en quatre boules.
- Repos du fromage : Laisser le fromage se reposer dans du lactosérum à température ambiante pendant environ 20 minutes avant utilisation.